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Ich freue mich immer wieder wenn meine Kunden mit Ihrem Messer zufrieden sind und das über Jahre und wissen wollen warum meine Messer auf Dauer so scharf sind, warum man sie so leicht schärfen kann und Ihre Edelstahlmesser nicht.

Auch die Fragen derer, die sich ein gutes Messer wünschen sind oft gleich, aber nicht immer zielführend und deshalb hier einmal ein paar Zeilen, was ein gutes Messer ausmacht, auf was man achten muss, wenn man sich eines bei einem Messermacher "machen" oder "schmieden" lässt, denn in diesen beiden Worten liegt oft schon die Antwort auf viele Fragen.

Messer machen oder Messer schmieden.

Das ist hier die Frage…

Unter dem Begriff Messer machen verstehe ich die Herstellung eines Schneidwerkzeuges, wobei nicht definiert ist, das dieses Schneidwerkzeug durch einen Umformvorgang (Schmieden) hergestellt wird, oder durch Zerspanung.

Nehme ich mir z.Bsp. ein Stück Flachstahl zur Hand und schneide mit einer Säge, oder einer Flex eine bestimmte Form aus dem Stahl, schleife die Schneide an, härte das Ganze bestenfalls und versehe es mit einem Griff, dann habe ich ein Messer gemacht, jedoch keines geschmiedet.

Diese einfache Herstellung eines Messers beherrschen recht viele Menschen, da hierzu keine allzu umfänglichen handwerklichen Fähigkeiten oder gar Spezialkenntnisse des Schmiedens nötig sind.

Der Unterschied zwischen einem geschmiedeten und einem aus Zerspanung hergestellten Messer ist jedoch enorm.

Beim Zerspanen verändere ich an der Struktur des Stahls so gut wie nichts.

Beim Schmieden verändere ich mit jedem Hammerschlag das Stahlgefüge.

Es wird feiner und dichter. 

Bei einer Handschmiedung ( ohne Maschinenhammer), spürt ein guter Klingenschmied genau was er macht. 

Die feinen Körner des geschmiedeten Metallgefüges bieten einen sehr viel höheren Wiederstand, machen das Metall zäh und fest.

Vergleichen wir die kristalline Struktur eines ungeschmiedeten/ unverdichteten Stahls mit einem geschmiedeten, so kann man sich das verbildlicht vorstellen, wie der Unterschied zwischen Zucker und Mehl.

Fülle ich einen Schlauch mit Zucker, so habe ich zwischen den groben Kristallen des Zuckers noch einiges an Platz, weshalb ich den Schlauch noch so lange verformen kann, bis der Zucker zermahlen und der Platz minimiert ist.

Das Mehl in diesem Schlauch lässt sich kaum noch verformen, da es durch die Feinkörnigkeit viel weniger Platz hergibt.

Diese Feinkörnigkeit hat aber nicht nur enormen Einfluss auf die Zähigkeit und Festigkeit, sondern auch auf die spätere Schärfe eines Messers.

Ich kann die Schneide eines Messers nur so dünn ausschleifen, wie es die Struktur des Stahls zulässt.

Hab ich eine zu kristalline/grobe Struktur, so bildet sich mit dem dünnen ausschleifen eine Sägebezahnung die man mit dem bloßen Auge kaum erkennt, die jedoch mehr sägt als schneidet und da diese Kristalle leicht „umbrechen“, ist das Messer gleich wieder stumpf, bzw. lässt sich gar nicht erst auf eine richtige Schärfe bringen und selbst kaum nachschärfen.

Das Gleiche Problem haben wir bei einem rostfreien Messer.

Haben wir z.Bsp. Chrom als Legierungsbestandteil (Zutat) im Stahl, dann nennen wir das dann Edelstahl.

Chrom im Stahl trägt jedoch dazu bei das die erreichbare Härte der Stahlmatrix verringert wird und das Gefüge stark vergröbert, was zur Reduktion der Zähigkeit führt und weitestgehend diesen kristallinen Effekt aufweist, den wir in einem guten Messer nicht haben wollen.

Die Qualität eines geschmiedeten Messers fällt jedoch mit der Qualität des Klingenschmiedes, bzw. dessen Erfahrung, denn Ziel muss es immer sein, mit so wenig wie möglich Hitze und in so wenig wie möglich Zeit ans Ziel zu kommen, da mit jedem starken Erhitzen Kohlenstoff im Stahl verschwindet, der jedoch Grundvoraussetzung für eine Härtbarkeit des Stahls ist und die Vorteile  des Verfestigen durch Schmiedens sonst aufhebt.

Ein großer Irrglaube ist jedoch auch, das alleine die Härte des fertigen Messers entscheidend für dessen Qualität ist. Auch ein aus einem Stück Flachstahl geschnittenes, geschliffenes und gehärtetes Messer kann eine hohe Härte aufweisen, jedoch eine nachteilige Struktur aufweisen, weil es eben nicht einer professionellen Wärmebehandlung unterzogen wurde und im Vergleich zu einem geschmiedeten Messer eben nicht dessen Vorteile aufweist.

Manchmal ist es gar sinnvoll nur Teile des Messers zu „verdichten“, wie die Schneide und somit an diesen Punkten die Zähigkeit und Festigkeit zu erhöhen.

Und manchmal soll eine Klinge einfach so dünn sein, das Schmieden keinen Sinn macht.

Wenn Sie sich also ein wirklich gutes Messer herstellen lassen wollen, dann vertrauen sie nicht darauf dass Ihnen jemand ein Messer machen will, sondern vergewissern sie sich, das er auch das nötige Schmiedeknowhow besitzt und Sie gut beraten kann, damit Ihr Traum von einem wirklich guten Messer Wahrheit werden kann.

Kohlenstoffstahl:

Messer aus meiner Werkstatt sind fast ausnahmslos aus Kohlenstoffstahl.

Kohlenstoffstahl, auch Carbonstahl genannt ist ein Stahl, der hauptsächlich Eisen und Kohlenstoff als Legierungselemente enthält. Damit Messer nicht rosten, sind Elemente wie Chrom beigefügt, die dem Kohlenstoffstahl fehlen. Wird dem Stahl Chrom zugefügt, dann rostet er nicht so schnell, oder fast gar nicht mehr, bildet aber zusammen mit Kohlenstoff aggressive oder sagen wir grobe Karbide, was es unmöglich macht die Schneide fein auszuschleifen. Man muss sich das so vorstellen, als wäre Mehl die Struktur des Kohlenstoffstahls und mit Chrom hätten wir eine Struktur wie Zucker, also grobkörniger/ großkörniger. Auf Grund dessen lässt sich ein Kohlenstoffstahl viel schärfer ausschleifen als fast alle rostfreien Stähle und hat zusätzlich den Vorteil, dass er sich zudem viel leichter schärfen lässt, jedoch durch die fehlenden Karbide auch etwas schneller verschleißt, als Stähle mit eben diesen Karbiden, mit gleicher Härte. Da für mich jedoch die absolute Schärfe bei einem Kochmesser über allem steht, gibt es für mich nur Kohlenstoffstähle für Messer in der Küche. Um Rost zu vermeiden, muss die Klinge nach der Arbeit nur kurz abgetrocknet werden. Wird es länger nicht benutzt, kann man ein Öl auftragen. Ein trad. japanischer Messermacher würde bestimmt nie auf den Gedanken kommen, ein Edelstahlmesser herzustellen. Wer jemals ein Kohlenstoffmesser guter Qualität in der Hand hatte, wird vieles sofort verstehen…

stabilisiertes Holz

wenn ich etwas liebe, dann ist es Holz.

Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Holz und jedes Holz hat andere Eigenschaften, fasst sich anders an,  riecht anders, lässt sich anders bearbeiten. 

Um Holz als Messergriff zu perfektionieren, das sonst weniger geeignet ist, sprich es ist zu weich, spröde usw. stabilisiert man es.  

Beim Stabilisieren des Holzes, werden zumeist unter Vakuum Kunststoffe/Harze usw. bis in die tiefsten Poren des Holzes verbracht, die dann aushärten und das Holz stabilisieren. 

Das Holz verliert damit all seine ureigensten Eigenschaften, fasst sich nicht mehr wie Holz an, riecht nicht mehr nach Holz und könnte genau so gut ein Stück Plastik sein. 

Oftmals kommen Zusätze mit rein, die das Holz noch bunter, ausdrucksvoller, futuristischer, völlig verändern. 

Wer so etwas mag, gut. 

Ich verbaue so etwas nicht an meinen Messern Küchenmessern, nur wenn es der Kunde ausdrücklich wünscht.

Mein Kunde bekommt ein Messer mit einem Griff aus Holz, der all die Eigenschaften des Holzes aufweist, das es einzigartig macht. 

Nach der Fertigung verbleibt es zumeist mehrere Tage in Öl und kann auf Wunsch auch gewachst werden. Es bleibt damit ureigen, fasst sich einfach toll an und behält auch seinen Geruch weitestgehend. 

Ich liebe es. 

Entsprechend des eingesetzten Holzes, (weich, hart, spröde, glatt, rau) muss man es auch pfleglich behandeln. Nicht in Wasser baden,  Öl tut ihm immer gut. Trocken halten, einfach pflegen, so wie es ein so einmaliges Messer verdient. 

Manche Hölzer altern auch weiter nach der Verarbeitung, verblassen, werden noch ausdrucksvoller, nutzen sich ab, bekommen Einschlüsse usw. das alles ist Natur, ist Leben und für mich persönlich der eigentliche Reiz von echtem unbehandelten Holz dieser Erde. 

Im Outdoorbereich lässt sich anderes Material einsetzen und da wo das Messer ständig mit Wasser, Eis, Schnee usw. in Berührung kommt und andere Eigenschaften in den Vordergrund geraten, ist Stabilisierung oder der Einsatz von anderen Stoffen als Griff (wie Micarta usw.) dann sinnvoll. 

Ist ein Damastmesser, bzw. ein Messer aus Damaszenerstahl das bessere Messer

Grundsätzlich antworte ich auf diese Frage mit einem klaren nein.

Manchmal ist das Damastmesser gar das Schlechtere. 

Man muss sich vorstellen, das ein Damaszenerstahl aus mehreren Schichten verschiedener Stähle besteht und mehrfach verschweißt, gefaltet und wieder verschweißt werden muss. 

Dabei werden Temperaturen von weit über 1000°C genutzt, was natürlich dazu führt das Kohlenstoff verbrannt wird und der Stahl mit jedem Erhitzen in dieser Größenordnung an Qualität verliert. 

Im ungünstigsten Fall enthält der Stahl am Ende so gut wie keinen Kohlenstoff mehr, der aber zur Härtung benötigt wird, was folglich dazu führt, das der Stahl nicht mehr hart wird. 

Aus diesem Grund ist mein klarer Favorit ein sehr guter Monostahl, der mit so wenig wie möglich Aufheizzyklen zu seiner Bestimmungsform ausgeschmiedet wird. 

Versteht der Messerschmied sein Handwerk, so ist anschließend nicht mal mehr ein großer Schleifvorgang nötig, sondern lediglich das Anbringen der Schneide. 

So erhält man ein Messer in qualitativ hochwertigster Form. 

Sollte ich mich persönlich für ein Mehrlagenstahlmesser entscheiden müssen, dann würde ich zu einem Dreilagenstahl greifen, mit zwei weichen Außenlagen und einer harten mittigen Schneidlage. 

Das sorgt für Stabilität, leichtes  Schärfen und diese wenigen Lagen sind in einer einzigen Feuerverschweißung herstellbar, womit das Verbrennen von Kohlenstoff auf ein Minimum reduziert wird. 

Entscheidet sich mein Kunde der Optik halber doch für einen Viellagigen Stahl, so beziehe ich diesen Stahl ausschließlich aus Schmieden mitteleuropäischer oder japanischer Schmieden, die die nötigen Maschinen besitzen und die Fertigkeit dazu,  diese Stähle durch wenige Aufheizvorgänge herzustellen, manchmal gar nur zu verpressen oder zu Walzen. 

Den dann fertig verschweißten Mehrlagenstahl schmiede ich dann von Hand in Kürze aus, wobei ich dabei auch  Schleif und Trennarbeiten die hohe Temperaturen erzeugen auf ein Minimum reduziere. 

Ich kann gerade bei hochpreisigen Messern nur immer wieder empfehlen, diese von fachkundigen Schmieden herstellen zu lassen, denen es auf Grund z.T. jahrzehntelanger Erfahrung möglich ist ein Messer nicht nur schön aussehen zu lassen, sondern Qualität zu erzeugen die man beim Arbeiten damit spürt. 

Gerne berate ich Sie dahingehend